Bánh căn

Không phải tự nhiên mà ẩm thực từng vùng đều mang trong mình đặc trưng của nơi chốn đó. Mỗi nơi đều sở hữu một cách riêng, cách nó chèn sự chân phương của chính vùng đất để tạo nên đặc sản riêng mình. Như kiểu, dĩa ốc luộc mắm gừng phải được ăn giữa một con hẻm sâu hun hút của Hà Nội ngày đông; hay cái trưa nắng tháng Tư như thiêu như đốt của Sài Gòn là lúc tuyệt nhất để chan đầy canh chua vào bát cơm vậy.

Bánh căn bắt nguồn từ người Chăm ở Bình Thuận. Vào cái thời chiến tranh đổ lửa, họ di tản từ Bình Thuận đến Phan Rang, rồi dừng chân ở Dran – một thị trấn nhỏ trong lòng Lâm Đồng. Và nhẹ nhàng như cách họ gầy dựng cuộc sống nơi đây, bánh căn – hiển nhiên hiện diện như một thức ăn dung dị hằng ngày.

Bánh căn không có một giờ giấc cụ thể. Bánh căn là bữa sáng ăn vội lúc 6 giờ hơn để kịp giờ vào lớp; bánh căn là bữa lót dạ nóng hổi cho người đi xa vừa bước xuống chuyến xe muộn lúc 10 giờ đêm. Còn với những người con Dran, giờ “hoàng đạo” để thưởng thức món quà đơn sơ ấy là một chiều cuối tuần, dưới cơn mưa lộp độp. Không phải kiểu mưa nhẹ nhàng lãng mạn để tựa đầu vào cửa sổ mơ màng đọc sách, mà là cái mưa nặng hạt đầu mùa đến vào lúc không ngờ nhất, buộc người ta phải luống cuống tấp vội đầu xe vào lề để đợi nó qua đi.

‘Một món ăn ngon luôn đòi hỏi những nguyên liệu tươi nguyên nhất’ là nguyên tắc vàng bạn có thể áp dụng cho tất cả các món ăn trong nền ẩm thực nước nhà, trừ bánh căn. Gạo càng ngon, thì bánh căn càng dở. Hỗn hợp bột hoàn hảo cho mẻ bánh căn là sự kết hợp đồng nhất giữa vài lon sữa bò gạo cũ, một bát cơm nguội, một ít nước, rồi xay.

Hườm hườm là từ chúng tôi dùng để chỉ ngọn lửa mới nhóm, chỉ nóng đủ để nướng bánh tráng mè. Mẻ bánh đầu tiên bao giờ cũng dai dưới cái lửa này, và đương nhiên sẽ bị vứt đi, hoặc trong trường hợp nhà chúng tôi – là đem cho mấy con mèo hoang lúc nào cũng quanh quẩn trong vườn nhà. Chúng nó quấn cậu Nguyên lắm, và trong một vài trường hợp tôi vẫn thấy Nguyên chừa đồ ăn cho chúng còn nhiều hơn thằng Gôn con cậu.

Một cặp bánh căn chín sẽ ngon nhất nếu ăn cùng mắm nêm. Ấy là cả nhà tôi vu lên thế, riêng tôi với bà ngoại thì vẫn trung thành với bát nước mắm ngọt nhẹ pha mỡ hành. Về cơ bản, hai chúng tôi đều không ai thích cái khoản vừa ăn một tí lại phải hít hà cái này mặn thế. Mọi người ai ăn cũng đều trải qua đoạn này cả, chả hiểu sao vẫn ăn.

Trong những năm gần đây, người ta bỏ thêm vào bánh căn nào cơ man là thịt bò, thịt gà hoặc hải sản, những thứ tôi luôn bài trừ bởi nó không làm gì ngoài việc chiếm mất cái hồn mộc mạc của bánh căn. Ai mà biết trứng có thể thống trị nền ẩm thực qua từng món ăn như thế này nhỉ?

Ở nơi chúng tôi lớn lên, mỗi hàng bánh căn đều gắn liền theo một ô tủ nhỏ. Nằm sau lớp cửa kính mờ mờ là hàng dãy đông sương cà phê chia làm hai màu nâu và đen nhẵn; đông sương cốt dừa đùng đục thơm ngọt vị dừa tươi (mà sau này về Sài Gòn hẳn là dùng bột béo hết rồi); những hộp flan vàng ruộm; mấy ly cơm rượu và yaua trắng nõn, và bánh phục linh gói trong mấy miếng giấy bóng đủ màu. Một chiếc khay nhôm tròn xếp đầy trứng vịt Bình Định luộc chín nằm kế hai cái thẩu (loại bình thuỷ tinh cao dùng muối dưa cà, hoặc đựng mứt) mắm nêm và nước mắm; và hai cái xoong nhỏ: một đựng mỡ hành, một chứa xíu mại viên.

Bánh căn nóng hổi róc ra từ khuôn sẽ được để lên một cái khay nan bằng gỗ nâu cho nguội, sau đó phết một lớp mỡ hành trước khi ụp lại với một chiếc bánh khác. Người bán gốc, họ sẽ cười khi bạn hỏi ‘một phần bánh căn bao nhiêu cặp’, bởi bánh căn tính bằng “ổ”. Mỗi ổ là một khuôn đất gồm 16, hoặc 24 lỗ để vừa những khuôn nhỏ. Tuỳ hàng sẽ có từng loại khuôn to nhỏ khác nhau. Khuôn 16 đối với tôi có lẽ là ngon nhất, bởi nó nhanh vừa kịp để trám cái bụng đói hau háu của chúng tôi, nhưng cũng chậm vừa đủ để khoan khoái ngồi bên bếp lò ấm sực giữa cái mưa lạnh buốt. Gọi bánh căn là bánh chờ, âu cũng có lý do cả mà.

Có lẽ vùng miền càng ít người biết đến, niềm vui thú khi khám phá ra nó càng đặc biệt hơn. Tôi mạo muội nói thay những đôi chân hoang hoải ngoài kia điều ấy, vì chẳng phải liều thuốc tốt nhất để chữa lành chúng ta luôn được tìm ra ở những nơi ẩn nấp kì diệu, và nhìn thấy bản thân mình được bao bọc bằng nỗi hứng khởi tột cùng khi thoát khỏi cuộc sống thường nhật vốn được sắp xếp chi li đến từng giây? Nếu bạn đọc đến dòng này, và trước mắt bạn hiện ra một viễn cảnh mờ mờ với bếp lửa hừng đỏ và dĩa đồ ăn quen thuộc, thì nhận của tôi một lời chia vui nhé. Bởi bạn tìm được chỗ nấp của mình rồi.

/wbd/